domingo, 28 de septiembre de 2014

Macaroons....mi propio estilo!

 
Hace ya un tiempo que éstos pequeños bocaditos se han convertido en una moda en España, aunque es un postre de origen francés que hace 1000 años que existe...
El macaroon, debe su nombre a una técnica para mezclar ingredientes que se llama: "macaronage", y se trata de la creación de la masa mediante el cual se integran los ingredientes húmedos con los secos dando lugar al “desinflamiento” del merengue y a la formación de la crema exacta a través de movimientos manuales precisos.

Éste tutorial se lo dedico a la hija de un gran amigo Joaquim Solé, Claudia Solé para que practique haciendo uno de los postres que según tengo entendido la han enamorado desde que los probó.
Claudia para tí éste tutorial fotográfico de mis macaroons que además de ser gluten free, son como bien defines DELICIOSOS y versátiles, los puedes rellenar de lo que quieras o comertelos solitos.

Tengo que decir que la mía es una receta adaptada, porque los macaroons originalmente se hacen con harina de almendras o almendras molidas, pero yo como que busco innovar y hacer mis recetas, mías, les puse un toque tropical y muchísimo más económico que las almendras....COCO! Si coco rallado en vez de almendras, no sabéis lo buenísimos que están!

Aquí pues va la receta acompañada de imágenes que os he hecho especialmente:
INGREDIENTES: (Éstas cantidades os darán para muchos macaroons...unos 150 - 180)
1 Taza de coco rallado
1 y 3/4 de taza de azúcar glas (tamizada!)
2 Claras de huevo medida L o grandes (si es posible separar las claras de las yemas con antelación y reservarlas en un envase tapado con film plástico, a éste proceso le llamamos envejecer las claras, justo una noche antes de preparar la masa)
2 Claras más de la misma medida (Si pueden estar envejecidas mejor)
1 taza de azúcar blanca
1/4 de taza de agua
Colorante en gel al gusto
Papel de hornear
 
PREPARACIÓN:
Poner las claras en un bol para batidora eléctrica (en el que haremos el merengue), dejarlas reposar si están frías de la nevera hasta que estén a temperatura ambiente, si ya lo están dar inicio al siguiente paso.
Mezclar la taza de coco rallado con el azúcar glas...tamizada! (reservar)
Poner en una olla 1/2 taza de azúcar y 1/4 de taza de agua**....esto es para hacer el almíbar a punto de hebra que ha de mezclarse con las claras que ya tenemos listas en la batidora, al poner el azúcar y el agua juntas con una paleta de madera debéis revolver un par de veces y punto, esto ya no se revuelve ni se toca más que para revisar si está a punto....(TIP IMPORTANTÍSIMO!: Nada de lo que esté en contacto con el merengue: Bol, Varillas, Paleta, Espátula, nada debe contener ni rastro de grasa ni de agua, de lo contrario el merengue no será el mismo, no levantará, o se bajará en medio del proceso, o quedará diluido, en fin pueden pasar mil cosas, con lo cual mi recomendación es limpiar todo muy bien con agua caliente y luego secarlo con papel de cocina).
**Al mismo tiempo debéis encender la batidora donde tenéis las claras a velocidad baja, mi madre dice: "Las claras no esperan por el almíbar, ni el almíbar por las claras, así que las dos cosas a la vez!....cuando ya está el almíbar cocinando enciendo la batidora y cuando las claras ya están un poco blancas me gusta poner 2 cucharadas soperas de azúcar blanca, es un truquillo para que levanten más y más rápido.
 
Dicho esto, el azúcar y el agua del almíbar se ponen a fuego máximo, tardará unos 5-6 min, pero habréis de estar atentas con vuestra paleta de madera revisando el punto cada vez...el almíbar debe caer a la olla y dejar una hebra o hilo después que cae...entonces ya está listo para ser incorporado a nuestras claras, que ya habíamos comenzado a batir...el almíbar se dejará caer caliente y en un hilito muy fino dentro de la batidora que jamás debe pararse, siempre batiendo a velocidad media, hasta acabar con el almíbar...entonces ponemos velocidad máxima hasta que el merengue se enfríe...debemos tener algo cómo ésto:
  
Merengue
Un merengue blanco, brillante....precioso! Sabremos si el merengue ya está frío cuando toquemos el bol de nuestra batidora y ésta esté a temperatura ambiente o podemos probar con ponernos un poco de merengue en la mano o cuando haga picos muy firmes.
 
Cuando está listo el merengue entonces enciendemos el horno a 160º, lo he probado de mil maneras y si se enciende desde el inicio del proceso los macaroons se rompen, porque el horno está demasiado caliente!!! TIP IMPORTANTE, la bandeja que lleva los macaroons debe estar protegida por otra bandeja igual debajo, para que refleje el calor de la parte inferior del horno, de otra forma también se romperán.
Con el merengue ya listo, procedemos a incorporar las otras dos claras de huevo que teníamos reservadas sin batir en el otro bol donde tenemos el coco y el azúcar glas y revolvemos hasta incorporar todo muy bien, nos debe quedar una mezcla así:
 
Este es el momento de poner color o sabor que les queramos dar....Yo escogí ROJO!!! pero realmente los quería rosa, así que no puse mucho colorante aunque hay que tener en cuenta que el color de ésta mezcla disminuirá en intensidad al agregarle el merengue así que si queréis un color fuerte, vivo, pasaros un poco con el colorante...poner un poco más de lo debido!
El resultado será éste:
 
 
El siguiente paso, claro está es el de incorporar el merengue a nuestra mezcla ya teñida.....pero no mezclar de cualquier manera, se debe hacer con movimientos envolventes, con una espátula de forma firme y sin prisa pero sin pausa, a éste paso se le llama en Francés "Macaronage" de ahí el nombre de Macaroons!! Yo incorporo primero la mitad del merengue, movimientos envolventes unas 30 veces y luego la otra mitad unas 30 veces más...hay quien lo hace en menos pero yo me llevo esta cantidad así que así os lo cuento:

El resultado debe ser algo así, Veis que la intensidad del rojo ha bajado a Rosa?? Os lo dije.
 
 
A continuación ponemos nuestra mezcla, cuya consistencia ha de ser como la "lava", es decir si pasamos la espátula debe dejar surco y casi de inmediato el mismo se borrará, en una manga pastelera cuya boquilla ha de ser redonda y amplia (Ya os pondré fotos de la boquilla que uso, porque no tome fotos de la manga con la boquilla...lo siento!!!)
 
Uno de los secretos de los macaroons para que hagan esa costra que se despega de la base es dejarlos reposar al menos 20 minutos después de haberlos hecho y antes de hornearlos, veréis que si los tocáis después de 20 min la mezcla no se pega, crea como una capita que es lo que ellos necesitan para levantarse con ése aspecto que tienen los macaroons!
 
El tiempo de horneado es relativo al horno que tengáis pero a mi, que tengo un horno convencional con aire, me lleva 15 min cada bandeja de 30 - 36 macaroons cada una.
La mezcla se debe poner en las bandejas para hornear sobre papel encerado o papel para hornear...ayuda mucho y es muy práctico, de la siguiente forma:
 
Por último, una vez los saquéis del horno, inmediatamente se deben poder despegar sin problemas del papel encerado, aunque si hay alguno que se resiste esperaremos a que se enfríen y veréis que se despega sin problemas...de otra forma quiere decir que se han quedado crudos, por lo que hacer la prueba de dejarlos un poco más en el horno a la siguiente bandeja...y estos, que se los coman los nenes! Les encantan y ellos no saben de apariencias profesionales, ya me ha pasado y a mi marido y a mi hija les encantan!!
Éstos que os enseño en las fotos, no los he rellenado pero podéis hacerlo con nutella, frosting, dependerá de vuestros gustos y del color que elijáis para los macaroons, deberá ser un relleno cuyo color resalte con el color de los Macaroons!!
Si tenéis alguna duda por favor escribirme, estaré encantada de contestaros! Y si os animáis siempre podéis enviarme fotos, me encantará verlas!!!
  
En fin el resultado debe ser algo así:

 


 
 
 
 
  

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